第185章刺身庖丁！

　　前面一位仁兄结束后，就轮到了周墨尘了。周墨尘看了看摆在面前的金枪鱼，十分的好奇，他也没有吃过，也没有处理过，刚才也就查看了一下视频，不过以周墨尘那强大的记忆力完全的没问题。

　　何况他本身的刀法可是不弱的。随后在刀具中中挑了两把刀，一把出刃庖丁，一把刺身庖丁。

　　倭国人把菜刀称为“庖丁”。这个词在秦文里是“厨师”的意思，在倭语中则兼有厨师和烹调手艺的意思。倭国人评价一位厨师，首先就要看他的刀工。而“庖丁”之于厨师，就相当于武士刀之于武士。“庖丁”按用途可分为200多种，以便于料理人根据自己所需要实现的味道而灵活运用。

　　刺身包丁在倭国称为柳刃包丁。主要是お刺身用の包丁。专业厨师的用刀盒家庭用刀是不同的，家庭的尺寸一般为：180mm～240mm，而职业厨师的用刀尺寸一般为：270mm～300mm。刺身包丁是看名字就能理解的刀，主要用于制作生鱼片。

　　倭料里面，刺身是非常讲究“形”的，片出的生鱼片必须非常光滑，具有光泽感才算合格，而这必须要用专门的刺身刀才可以做到。使用不恰当的刀具切割食材时会破坏食材的纤维组织，挤压食材的细胞壁，破坏食材原本的味道。关东与关西的刺身包丁也略有不同，关西柳刃刀头是尖的。关东的刀尖是角型的。此外还有一些比较专业的刺身包丁，如墨鱼刀、河豚刀等。

　　周墨尘挑好了刀让老板挑了挑眉，心想来了个专业的，挑刀的眼光都很专业。随后周墨尘示意可以开始计时了。老板也立刻按下了计时器。

　　周墨尘知道做生意的人会讲究，既然要占人便宜，最起码也要给人一个好兆头。第一刀先开腹，开首刀寓意美好的开始，大腹首刀寓意着大富大贵。先算是给老板一个交代了。

　　料理店老板看了合不拢嘴。随后嘴巴开始慢慢的张大，眼睛也死死的盯着周墨尘的动作。

　　金枪鱼的开鱼步奏基本就是先去除筋膜，然后去除血和肉，再按部位分割，最后分块，以供不同料理方法使用。

　　周墨尘首刀切完之后，就从鱼的胸鳍下刀，沿着鱼脊骨分割，这样不仅能得到一整条完好的鱼肉，而且能避开鱼刺。

　　开鱼不仅是个技术活，也是个力气活，周墨尘的刀功了得，只用了些许时间，便将鱼腹位置的肉分割完成。大鱼分割得干净利落，切面像年轮一样，纹理清晰，油脂分布均匀。大腹、中腹与赤身分界明显，肉色红润，散发着迷人的光泽。

　　当然这时并不算完，做刺身还需要把鱼皮去除，再去清鱼皮的前提下尽量留下更多的鱼肉，这又是一项考验师傅刀功的技术活儿。

　　周墨尘熟练地

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